อาหารที่ถูกไฟไหม้ถือเป็นสาเหตุของโรคมาช้านานแล้ว ไม่น่าแปลกใจที่หลายคนสงสัยในความปลอดภัยของอาหารปิ้งย่างเพราะมักจะทำให้อาหารบางส่วนไหม้หรือดำคล้ำ เมื่ออาหารปรุงสุกที่อุณหภูมิสูงและไหม้เกรียม กระบวนการนี้สามารถกระตุ้นการก่อตัวของโมเลกุลที่เป็นพิษซึ่งก่อให้เกิดมะเร็งได้ จึงมีความเห็นว่าอาหารไหม้ทำให้เกิดมะเร็ง อย่างไรก็ตาม การวิจัยเกี่ยวกับการก่อตัวของสารประกอบทางเคมีในอาหารและความสัมพันธ์โดยตรงกับมะเร็งในมนุษย์นั้น ยังคงมีอยู่อย่างจำกัด ดังนั้นจำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อให้ได้หลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่น่าเชื่อถือ
ความเชื่อมโยงระหว่างอาหารเผาและมะเร็ง
มีอาหารไหม้หลายประเภทที่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงมะเร็งต่างๆ ได้แก่ ขนมปังไหม้เกรียมและเนื้อไหม้เกรียม แล้วข้อเท็จจริงที่แท้จริงคืออะไร?
1. อาหารคาร์โบไฮเดรต
หนึ่งในโมเลกุลที่เป็นพิษที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงคืออะคริลาไมด์ โมเลกุลเหล่านี้พบได้ในอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตและถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 120 องศาเซลเซียสโดยการเผาไหม้ อบ หรือทอด โมเลกุลนี้ไม่พบในอาหารดิบหรืออาหารต้ม สารประกอบอะคริลาไมด์เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาระหว่างโปรตีนและน้ำตาลที่ทำให้อาหารไหม้เกรียม ขนมปังไหม้ มันฝรั่งไหม้เกรียม และอาหารประเภทแป้งอื่นๆ รวมถึงอาหารที่สามารถสร้างสารประกอบอะคริลาไมด์ได้ ยิ่งอาหารไหม้เกรียม อะคริลาไมด์ในอาหารก็จะยิ่งสูง รายงานจาก Healthline การศึกษาในสัตว์หลายชิ้นแสดงให้เห็นว่าการบริโภคอะคริลาไมด์ในปริมาณมากสามารถเพิ่มโอกาสในการเป็นมะเร็งได้ อย่างไรก็ตาม การศึกษาเกี่ยวกับผลกระทบของอะคริลาไมด์ในส่วนที่เป็นอาหารของมนุษย์นั้นให้ผลลัพธ์ที่หลากหลาย ในทางกลับกัน มีหลักฐานบางอย่างที่ชี้ให้เห็นว่าอะคริลาไมด์มีศักยภาพในการตายมากกว่าในผู้ป่วยมะเร็งสูงอายุ รวมทั้งเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งบางชนิด อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญไม่พบความสัมพันธ์ใดๆ ที่อะคริลาไมด์ในอาหารเผาจัดเป็นสารก่อมะเร็ง บทวิจารณ์ที่เผยแพร่แล้ว
วารสารโรคมะเร็งนานาชาติ ในปี 2558 ยังระบุด้วยว่าอะคริลาไมด์ในอาหารไม่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงของมะเร็งชนิดที่พบบ่อยที่สุด
2. เนื้อ
แม้ว่าขนมปังปิ้งหรืออาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตจะสามารถผลิตอะคริลาไมด์ได้ แต่เนื้อย่างก็สามารถผลิตสารประกอบที่เป็นพิษได้ เช่น โพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (PAHs) และเฮเทอโรไซคลิก เอมีน (HCAs) PAHs เกิดจากไขมันจากเนื้อสัตว์และน้ำผลไม้ที่หยดลงบนกองไฟระหว่างการปรุงอาหาร ในขณะที่ HCA เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างโมเลกุล รวมถึงกรดอะมิโนและน้ำตาล นอกจากเนื้อแดงแล้ว HCA ยังสามารถก่อตัวในไก่หรือปลาย่างได้ด้วยอัตราการผลิตที่ต่ำกว่า ผลการศึกษาเกี่ยวกับอาหารไหม้เกรียมที่มี PAHs และ HCA ก็มีความหลากหลายเช่นกัน การศึกษาส่วนใหญ่แสดงให้เห็นว่าการได้รับสารก่อมะเร็งในเนื้อสัตว์สูง โดยเฉพาะ HCAs สามารถเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งในมนุษย์ได้ ในทางกลับกัน สถาบันมะเร็งแห่งชาติเปิดเผยว่า HCA และ PCA ในอาหารเผาสามารถทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองได้ อย่างไรก็ตาม จนถึงขณะนี้ยังไม่เป็นที่แน่ชัดว่าการสัมผัสกับ HCA และ PHA สามารถกระตุ้นการเติบโตของมะเร็งในมนุษย์ได้หรือไม่ เนื่องจากมนุษย์อาจไม่ได้รับสารก่อมะเร็งมากนัก เช่น จากเนื้อไหม้เกรียมหรือปลาที่ไหม้เกรียม เมื่อเปรียบเทียบกับการสัมผัสกับสัตว์ทดลอง [[บทความที่เกี่ยวข้อง]]
เคล็ดลับกินของไหม้
การมีอยู่ของผลการวิจัยที่เผยให้เห็นอาหารที่ไหม้เกรียมทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์จึงจำเป็นต้องได้รับความสนใจ แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าคุณต้องหยุดกินขนมปังหรือเนื้อย่าง นี่คือสิ่งที่คุณสามารถทำได้เพื่อลดความเสี่ยงของอาหารไหม้เกรียม
- การใช้ไมโครเวฟแทนการใช้เปลวไฟอาจทำให้อาหารไหม้ได้เร็วและมากขึ้น
- เพิ่มผลไม้ ผัก และธัญพืชไม่ขัดสีในอาหารของคุณ
- ลดเวลาและอุณหภูมิในการปรุงอาหารเพื่อไม่ให้อาหารไหม้เกรียม คุณเพียงแค่ต้องแน่ใจว่าอาหารปรุงสุกอย่างทั่วถึง
- พลิกเนื้ออย่างสม่ำเสมอขณะย่างเพื่อป้องกันการไหม้เกรียม ทิ้งส่วนที่ไหม้และอย่ากิน
- การแช่ (หมัก) เนื้อสัตว์ด้วยเครื่องเทศและสมุนไพรต่างๆ ที่อุดมไปด้วยสารอาหาร สามารถลดการผลิต HCA ได้ถึง 70 เปอร์เซ็นต์
- ทดแทนน้ำมันที่ใช้ เช่น ใช้น้ำมันถั่วลิสงซึ่งทนความร้อนในการหมักได้ดีกว่า
จะดีกว่าถ้าคุณกินอาหารที่เผาผลาญอย่างเหมาะสม นอกจากนี้ การรวมเมนูเพื่อสุขภาพอื่นๆ นอกเหนือจากคาร์โบไฮเดรตและเนื้อสัตว์เป็นสิ่งสำคัญ ขอแนะนำให้ใช้วิธีการปรุงอาหารแบบอื่นที่ไม่ส่งเสริมการก่อตัวของโมเลกุลที่เป็นพิษจากอาหารที่ไหม้เกรียม เช่น การต้มหรือนึ่ง หากคุณมีคำถามเกี่ยวกับปัญหาสุขภาพ คุณสามารถถามแพทย์ของคุณได้โดยตรงในแอปพลิเคชันสุขภาพครอบครัว SehatQ ได้ฟรี ดาวน์โหลดแอป SehatQ ทันทีบน App Store หรือ Google Play
