Aquafaba คุณเคยได้ยินชื่อนี้หรือไม่? เป็นอาหารเหลวประเภทยอดนิยมเพราะสามารถใช้แทนไข่ได้ ที่น่าสนใจคือส่วนผสมที่เป็นของเหลวมาจากน้ำดอง
พืชตระกูลถั่ว เช่นถั่ว garbanzo ดังนั้นจึงปลอดภัยสำหรับหมิ่นประมาท ของเหลวสีน้ำตาลนี้นิยมใช้ในสูตรอาหารมังสวิรัติแทนไข่ คำว่า aquafaba มาจากภาษาละติน "aqua" หมายถึง "น้ำ" และ "faba" หมายถึง "ถั่ว" ของเหลวนี้เป็นส่วนหนึ่งของสูตรครั้งแรกโดยเชฟชาวฝรั่งเศสชื่อ Joël Roessel ในปี 2014
ทำความรู้จักกับอควาฟาบา
หากคุณเคยลองซื้อถั่ว garbanzo กระป๋อง ของเหลวบางส่วนจะออกมาเมื่อคุณเปิดมัน นั่นมันอควาฟาบา ในนั้นมีคาร์โบไฮเดรตค่อนข้างสูงในรูปของแป้งหรือแป้ง
แป้ง. ชนิดคืออะมิโลสและอะไมโลเพคติน แป้งจากถั่วสุกจะดูดซับของเหลวและขยายตัว จากนั้นจะสลายตัวและผลิตอะมิโลสและอะไมโลเพคติน ไม่เพียงเท่านั้น มันยังมีโปรตีนและน้ำตาลที่ละลายในของเหลว อย่างน้อยในถั่วลิสงเหลว 1 ช้อนโต๊ะหรือ 15 มล. มี 3-5 แคลอรี มากถึง 1% ของเนื้อหานั้นเป็นโปรตีน อาจมีแร่ธาตุเช่นแคลเซียมและธาตุเหล็ก แต่ไม่มากเกินไป แนวคิดในการใช้อะควาฟาบาแทนไข่ขาวเริ่มต้นเมื่อ Joel Roessel ทำการทดลองทำอาหารระดับโมเลกุลโดยใช้ถั่วลิสงแช่น้ำ เมื่อถูกตี Roessle เห็นว่าผลลัพธ์เหมือนกับไข่ขาวที่ตี เป็นที่ทราบกันดีว่าของเหลวที่แช่ถั่วลิสงมีคุณสมบัติใหม่ สิ่งประดิษฐ์นี้ได้รับความนิยมในทันทีและแพร่กระจายอย่างรวดเร็วไปยังเชฟทั่วโลก รวมถึงมังสวิรัติด้วย
วิธีใช้ aquafaba
อันที่จริงยังไม่ทราบแน่ชัดว่ามันทำงานอย่างไรจึงมีรูปร่างเหมือนไข่ขาว อย่างไรก็ตาม เชื่อกันว่ามีส่วนผสมของแป้งและโปรตีนในปริมาณเล็กน้อย โดยปกติคนจะใช้แทนไข่สำหรับผู้ที่แพ้อาหารหรือมังสวิรัติ ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า ถั่วลิสงเหลว 3 ช้อนโต๊ะ เทียบเท่ากับไข่ขาว 2 ฟอง หากคุณต้องการประโยชน์ของไข่ขาวเพียงอย่างเดียว 2 ช้อนโต๊ะก็เพียงพอแล้ว บทบาทในการทดแทนไข่สามารถสร้างโครงสร้างและความสม่ำเสมอให้กับผลลัพธ์ได้อย่างแท้จริง
เบเกอรี่ เช่น
เค้ก และ
บราวนี่. อันที่จริงการเตรียมนี้ยังสามารถใช้เป็นสูตรได้อีกด้วย
มาการอง, มูส, มาร์ชเมลโลว์, และมายองเนสมังสวิรัติด้วย ที่น่าสนใจคือ บาร์เทนเดอร์จำนวนมากยังสร้างสรรค์สูตรอาหารมังสวิรัติและปราศจากไข่ด้วยการเพิ่มของเหลวที่เป็นเอกลักษณ์นี้ลงใน
ค็อกเทล พวกเขา. แน่นอนว่าจะมีการค้นพบสูตรที่น่าสนใจอีกมากมายโดยใช้ของเหลวนี้ วิธีการเก็บก็เหมือนกับการเก็บไข่ขาวดิบซึ่งอยู่ในตู้เย็น 2-3 วัน (
เครื่องทำความเย็น).
อควาฟาบามีสารอาหารหรือไม่
แม้จะนิยมใช้ทดแทนไข่ แต่คุณค่าทางโภชนาการของไข่ก็เทียบไม่ได้กับไข่และผลิตภัณฑ์จากนมอื่นๆ จากการวิเคราะห์ของเขาเพียงอย่างเดียว โภชนาการของ aquafaba มีแคลอรี โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมันต่ำมาก ไม่เพียงเท่านั้น แร่ธาตุและวิตามินในนั้นยังมีจำกัดมาก เปรียบเทียบกับไข่ซึ่งเป็นคลังเก็บสารอาหาร ไข่ขนาดใหญ่หนึ่งฟองมี 77 แคลอรี โปรตีน 6 กรัม และไขมันที่ดีต่อสุขภาพ 5 กรัม ไม่ต้องพูดถึงสารอาหารในรูปของสารต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่มากมายในนั้น ดังนั้น แม้ว่าจะสามารถใช้แทนไข่ในสูตรอาหารสำหรับมังสวิรัติหรือผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้ได้ แต่พึงระลึกไว้เสมอว่าสารอาหารนั้นค่อนข้างจำกัด
มีผลข้างเคียงหรือไม่?
ในทางกลับกัน ยังมีหลายคนที่ไม่เต็มใจที่จะใช้มันแทนไข่ด้วยเหตุผลหลายประการ เช่น:
อาหารกระป๋องอาจมีสารเคมี
บิสฟีนอล เอ หรือ BPA ที่รบกวนการทำงานของฮอร์โมน BPA โผล่ออกมาจากผนังกระป๋องแล้วเข้าไปในอาหารและของเหลวภายใน นอกจากนี้ ของเหลวเจือจางมาก ปนเปื้อนง่ายมาก
ข้างในมีซาโปนินที่ทำให้มีรูปร่างเหมือน
โฟม หรือโฟม
.บางครั้งซาโปนินไม่สามารถย่อยได้ง่ายและอาจทำให้เกิดปัญหาทางเดินอาหารได้ นอกจากนั้น ยังมี
โอลิโกแซ็กคาไรด์ ซึ่งเป็นน้ำตาลชนิดหนึ่งที่ไม่สามารถย่อยได้จนกว่าจะเข้าสู่ลำไส้ เป็นผลให้การย่อยอาหารจะรู้สึกป่อง เป็นที่กลัวว่าเนื้อหาต่อต้านโภชนาการนี้จะตกตะกอนในของเหลวที่แช่ถั่วลิสง
อาหารที่ผ่านการแปรรูปและบรรจุในกระป๋องมักมีโซเดียมสูงพอที่จะทำให้มีอายุการใช้งานยาวนานขึ้น ในวารสาร Experimental Food Chemistry ประจำปี 2560 พบว่าโซเดียมและไดโซเดียม EDTA ส่งผลต่อปริมาตรและความเสถียรของโฟม เป็นการดีเมื่อคุณต้องการแช่ถั่วเหลว ให้เลือกแบบที่ไม่มีโซเดียมหรือเกลือ โดยปกติผลลัพธ์ที่ได้จะเป็นน้ำมากขึ้นและหนาแน่นน้อยลง แน่นอนว่า aquafaba ไม่ใช่ทั้งหมดที่มีผลข้างเคียงที่กล่าวถึงข้างต้น ตัวอย่างเช่น มีอาหารกระป๋องที่ไม่มี BPA ดังนั้นการตัดสินใจจะใช้ในสูตรหรือไม่ก็ขึ้นอยู่กับแต่ละคน [[บทความที่เกี่ยวข้อง]]
หมายเหตุจาก SehatQ
มีทางเลือกอื่นนอกเหนือจาก aquafaba ที่สามารถเป็นตัวเลือกได้ ในการทำเค้ก คุณสามารถใช้
ซอสแอปเปิ้ล, เมล็ดแฟลกซ์, หรือ
เมล็ดเจีย. หากคุณต้องการใช้ต่อไป คุณต้องจำไว้ว่าเนื้อหาทางโภชนาการไม่มากเท่าไข่ เพื่อหารือเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการดำเนินการและผลข้างเคียง
ถามหมอโดยตรง ในแอพสุขภาพครอบครัว SehatQ ดาวน์โหลดเลยที่
App Store และ Google Play.
