การทำความเข้าใจอะคริลาไมด์ในอาหารและความเชื่อมโยงกับความเสี่ยงมะเร็ง

เมื่อแปรรูปและปรุงอาหาร สารประกอบบางชนิดสามารถเกิดขึ้นได้จริง หนึ่งในสารประกอบที่สามารถเกิดขึ้นได้เมื่อปรุงอาหารคืออะคริลาไมด์ นอกจากนี้ยังพบอะคริลาไมด์เมื่อแปรรูปอาหารที่เราบริโภคบ่อย เช่น กาแฟและมันฝรั่ง อะคริลาไมด์เป็นอันตรายหรือไม่?

รู้ว่าอะคริลาไมด์คืออะไร

รายงานจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาในประเทศสหรัฐอเมริกา อะคริลาไมด์เป็นสารประกอบที่ก่อตัวในอาหารบางประเภทเมื่อปรุงที่อุณหภูมิสูงกว่า 120 องศาเซลเซียส สารประกอบเหล่านี้สามารถเกิดขึ้นได้ในระหว่างการทอด การคั่ว และการอบ ในปฏิกิริยา อะคริลาไมด์ในอาหารสามารถเกิดขึ้นได้เมื่อน้ำ น้ำตาล และกรดอะมิโนรวมกันเพื่อสร้างเนื้อสัมผัส รสชาติ สี และกลิ่นที่โดดเด่น อาหารที่ผ่านกรรมวิธีด้วยเวลาทำอาหารนานขึ้นและอุณหภูมิที่สูงขึ้นสามารถสร้างอะคริลาไมด์ได้มากกว่า เมื่อเทียบกับอุณหภูมิที่ต่ำกว่าและระยะเวลาที่สั้นกว่า อะคริลาไมด์มีลักษณะเป็นเนื้อผลึก มีสีขาวและไม่มีรส สารประกอบนี้มีสูตรทางเคมี C 3 H 5 NO และมีความเสี่ยงต่อสุขภาพหากร่างกายสัมผัสกับอะคริลาไมด์มากเกินไป เชื่อกันว่าอะคริลาไมด์มีอยู่ในอาหารหลายชนิดมาช้านานแล้ว แม้ว่าจะตรวจพบเพียงในปี 2545 ก่อนหน้านี้ อะคริลาไมด์ได้กลายเป็นสารประกอบที่ใช้ในอุตสาหกรรมหลายประเภท ตัวอย่างเช่น ใช้อะคริลาไมด์ในอุตสาหกรรมกระดาษ การก่อสร้าง การขุดเจาะน้ำมัน เหมืองแร่ สิ่งทอ เครื่องสำอาง พลาสติก และอุตสาหกรรมการเกษตร สารประกอบนี้ยังพบได้ในควันบุหรี่ อะคริลาไมด์เกิดขึ้นตามธรรมชาติในการแปรรูปอาหารและไม่ได้เติมโดยเจตนา อาหารบางชนิดที่มีอะคริลาไมด์คือ:

• มันฝรั่งอบและรากผัก
• มันฝรั่งทอดแผ่น
• เค้กและบิสกิต
• ซีเรียล
• กาแฟ

นับตั้งแต่ตรวจพบในปี 2545 อะคริลาไมด์ได้กลายเป็นปัญหาด้านความปลอดภัยของอาหาร

อะคริลาไมด์เป็นอันตรายหรือไม่?

ใช่ อะคริลาไมด์นั้นเป็นสารประกอบที่เป็นอันตราย อย่างไรก็ตาม ในบริบทของการมีอยู่ของมันในอาหาร อะคริลาไมด์สามารถก่อให้เกิดอันตรายได้ หากร่างกายได้รับสารนี้ในปริมาณที่มากเกินไป การสัมผัสกับอะคริลาไมด์มากเกินไปมักเกิดขึ้นในคนงานในอุตสาหกรรม การสัมผัสกับสารนี้ในระดับสูงอาจทำให้เกิดความเสียหายต่อเส้นประสาทและโรคของระบบประสาท เมื่อบริโภคจากอาหาร อะคริลาไมด์ยังสัมพันธ์กับความเสี่ยงต่อมะเร็งด้วย จากการวิจัยในสัตว์ อย่างไรก็ตาม ในการทดลองกับสัตว์ทดลอง ปริมาณของอะคริลาไมด์ที่ให้นั้นมากกว่าปริมาณที่มนุษย์ได้รับในอาหารประจำวัน 1,000-100,000 ครั้ง ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อเสริมสร้างความสัมพันธ์ของอะคริลาไมด์จากอาหารที่มีความเสี่ยงต่อมะเร็ง

อะคริลาไมด์ในกาแฟ

อะคริลาไมด์มักพบในกาแฟสำเร็จรูป ปัญหาร้อนอย่างหนึ่งที่เกิดขึ้นเกี่ยวกับอะคริลาไมด์ในอาหารคือการมีสารอะคริลาไมด์ในกาแฟ ในฐานะที่เป็นเครื่องดื่มที่คนจำนวนมากบริโภคเป็นประจำ อะคริลาไมด์สามารถเกิดขึ้นได้จริงเมื่อคั่วเมล็ดกาแฟ ระดับอะคริลาไมด์ในกาแฟอาจแตกต่างกันไป อย่างไรก็ตาม มีรายงานว่ากาแฟสำเร็จรูปมีสารอะคริลาไมด์สูงกว่าอะคริลาไมด์ในเมล็ดกาแฟคั่วสดอย่างมีนัยสำคัญ การศึกษาที่ตีพิมพ์ในปี 2013 พบว่าตัวเลขต่อไปนี้สำหรับระดับอะคริลาไมด์ในกาแฟคั่วสด กาแฟสำเร็จรูป และสารทดแทนกาแฟ:

• 179 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมในกาแฟคั่วสด
• 358 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมในกาแฟสำเร็จรูป
• 818 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมในสารทดแทนกาแฟ

ระดับอะคริลาไมด์ยังสามารถสูงสุดได้เมื่อเมล็ดกาแฟถูกทำให้ร้อน – แล้วลดลง เมล็ดกาแฟที่มีสีอ่อนกว่าจะมีสารอะคริลาไมด์มากกว่าเมล็ดกาแฟสีเข้ม

สามารถหลีกเลี่ยงอะคริลาไมด์ในอาหารได้หรือไม่?

แม้ว่าจะไม่ชัดเจนว่าอะคริลาไมด์มีความเสี่ยงต่อการก่อให้เกิดมะเร็งหรือไม่ แต่บางคนอาจระมัดระวังสารเคมีนี้ การหลีกเลี่ยงอะคริลาไมด์โดยสิ้นเชิงเป็นไปไม่ได้ หากคุณกังวลและต้องการลดสารประกอบเหล่านี้ในอาหารของคุณ มีเคล็ดลับบางประการที่คุณสามารถนำไปใช้เพื่อลดการสัมผัสกับอะคริลาไมด์ได้ กล่าวคือ:

• ลดการบริโภคอาหารที่มีอะคริลาไมด์สูง เช่น ผลิตภัณฑ์จากมันฝรั่ง กาแฟสำเร็จรูป ซีเรียล ขนมอบ และขนมปังปิ้ง
• การลดวิธีการปรุงอาหารดังกล่าวจะกระตุ้นให้เกิดอะคริลาไมด์ เช่น การทอดและการคั่ว การต้มและการนึ่งไม่ทำให้เกิดอะคริลาไมด์
• แช่มันฝรั่งดิบก่อนทอดเพื่อลดปริมาณอะคริลาไมด์ที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร

[[บทความที่เกี่ยวข้อง]]

หมายเหตุจาก SehatQ

อะคริลาไมด์เป็นสารประกอบที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปอาหาร ยังจำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อตรวจสอบว่าอะคริลาไมด์ก่อให้เกิดมะเร็งหรือไม่ ในการรับข้อมูลอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับเนื้อหาในอาหาร คุณสามารถ ถามหมอ ในแอพสุขภาพครอบครัว SehatQ แอป SehatQ พร้อมใช้งานบน Appstore และ Playstore เพื่อให้ข้อมูลด้านสุขภาพที่เชื่อถือได้